Can Jubany

Viernes, 21/11/2008

Recetas Seleccione una de les recetas Ensalada de contrastes. Tostaditas de pan de pasas con foie e higos. Sopita de alcachofas con jabugo y buñuelos de bacalao. Arroz caldoso de gambas de nuestra costa. Tarrina de pulpo y cerdo con ensalada. Canelones de oca asada con trufa de Vic. Sopa de frutas rojas. Mojito.
Canelones de oca asada con trufa de Vic Ingredientes para 10 personas · Ingredientes para la oca asada · 1 oca bien criada de unos 3,5 kg. a 4 kg. · 5 tomates maduros pelados · ½ cabeza de ajos · 3 cebollas medianas de Figueres · 1 bouquet de hierbas pequeño (canela, laurel, tomillo y ajedrea) · 150 cl. de vino rancio · 100 cl. de coñac · 50 cl. aceite de oliva de 0,4 º
Ingredientes para la bechamel · 2 litros de leche · ½ de nata · 75 gr. de harina · 100 gr. de mantequilla · 100 gr. de cebolla de Figueres
Ingredientes restantes · 40 placas de pasta de huevo buena · 300 gr. de parmesano acabado de rayar bien fino · 100 gr. de trufa negra de Vic · 50 gr. de mantequilla · 200 gr. de pan de payés cortado en rebanadas gruesas · 250 cl de leche
Elaboración de la oca asada Empezamos cortando el ave a cuartos, procurando guardar el hígado y las mollejas. Ponemos una cazuela en el fuego con aceite de oliva y la grasa interna del ave. A continuación ponemos los trozos de oca junto con las mollejas, previamente salpimentados. Lo dejamos asándose a fuego lento durante cuarenta minutos. Seguidamente añadimos las verduras y las hierbas, y seguimos asando todo el conjunto hasta que esté dorado. Pasamos a flambear con el coñac y el vino rancio, lo reducimos y añadimos agua de vez en cuando, para evitar que se reseque (es importante quitar la grasa sobrante característica de este tipo de aves). Cuando la carne esté bien tierna, rectificamos de sal y pimienta y añadimos el hígado y el pan, tapamos y dejamos reposar fuera del fuego unos 30 minutos. Finalmente, deshuesamos y trinchamos la oca en la máquina de picar carne, junto con las verduras. Para terminar, pasamos el pan para limpiar la máquina. Una vez hecho el relleno, añadiremos leche, rectificamos de sal y ya podemos empezar a preparar los canelones.
Cubrimos con agua los restos de huesos, verduras y salsas y lo dejamos reducir hasta obtener un fondo sabroso con el que salsearemos los canelones.
Elaboración de la bechamel Empezamos poniendo la leche y la nata al fuego hasta que hierva. En una cazuela aparte, ponemos la mantequilla y la cebolla picada pequeña. Lo cocemos sin que coja color, añadimos harina y lo dejamos dorar un poquito. Inmediatamente vertemos la leche y la nata calientes removiendo con un batidor para que no queden grumos. Lo dejamos hervir lentamente durante unos diez minutos, seguidamente lo pasamos por un colador, rectificamos con sal y pimienta blanca y ya tenemos la salsa a punto.
Montaje y acabado del plato Hemos hervido bien la pasta para los canelones y una vez preparados, los ponemos en una bandeja untada con mantequilla, cubriéndolos con la bechamel. Por encima ponemos el queso rayado y unos pequeños dados de mantequilla. Lo ponemos en el horno a 200ºC durante unos diez minutos. Una vez estén dorados, los servimos en un plato y terminamos poniendo la salsa de la oca reducida y un toque de trufa rayada por encima para acabar el plato.

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