Can Jubany

Viernes, 21/11/2008

Recetas Seleccione una de les recetas Ensalada de contrastes. Tostaditas de pan de pasas con foie e higos. Sopita de alcachofas con jabugo y buñuelos de bacalao. Arroz caldoso de gambas de nuestra costa. Tarrina de pulpo y cerdo con ensalada. Canelones de oca asada con trufa de Vic. Sopa de frutas rojas. Mojito.
Tarrina de pulpo y cerdo con ensalada Ingredientes para 10 personas (1 tarrina) · 1 pulpo de 2,5 Kg. · 3 carrillos de cerdo · 1 careta (morro y oreja) · 1 cebolla pequeña · Pimienta en grano · 2 hojas de laurel · sal · piñones · 25 gr. de piñones tostados · Ajo-puerro picado
Ingredientes para la vinagreta · 50 gr. de piñones tostados · 400 cl. de aceite de oliva 0,4º · 50 cl. de vinagre balsámico · 50 cl. de vinagre de vino
· 3 c/café de sal · 1 c/café de pimienta negra · 1 c/café de pimienta roja · 3 c/café de mostaza con grano
Elaboración de la tarrina Empezamos repasando el pelo de la careta y limpiando los carrillos con agua fría para que queden bien limpios. Lo ponemos a hervir con agua, sal, pimienta negra en grano y una hoja de laurel durante dos horas. Es importante irlo desespumando y que no hierva muy fuerte para que no se rompa.
Aparte herviremos el pulpo previamente lavado, congelado y descongelado para romperle las fibras. Lo herviremos con agua, una cebolla, pimienta negra con grano y una hoja de laurel. Para hervirlo es importante seguir este protocolo: cuando hierva el agua pinchamos el pulpo en la cabeza y lo sumergimos en agua durante unos 5 segundos y fuera, repitiendo esta operación tres veces.
Seguidamente lo dejamos hervir unos 35 minutos aproximadamente. Una vez esté en su punto, lo sacamos y lo estiramos en una bandeja.
Ya podemos montar la tarrina: cortaos las patas del pulpo (la cabeza la usaremos para otra receta), y montamos la tarrina intercalando pulpo, oreja, morro, careta, pulpo, etc, hasta llenar la tarrina. Para acabar, reduciremos el jugo de hervir el cerdo y el pulpo, lo rectificaremos de sal y lo tiraremos sobre la tarrina hasta que cubra. Para acabar, pondremos un peso encima y la dejaremos reposar.
Elaboración de la vinagreta Ponemos en el vaso del “turmix” los piñones previamente tostados, los vinagres, la sal, la pimienta roja, la mostaza y la mitad del aceite de oliva. Lo empezamos a montar y vamos añadiendo aceite, hasta que consigamos una emulsión perfecta.
Acabado y presentación En un plato rectangular ponemos la tarrina cortada bien fina en la máquina de fiambres. Encima pondremos la vinagreta, el ajo-puerro picado y lo acabaremos con una ensalada de lechuga y hierbas aromáticas, en función de la temporada.

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